佛山為推動廣府菜傳承發展立法 擬為名菜名錄建立數字化檔案
繼潮汕菜、客家菜后，廣府菜立法工作加快提上議事日程。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發展條例（草案）》（下稱“條例”）提交佛山市人大常委會會議初審，擬從廣府菜體系建設、人才培養、文化傳承、產業發展等方面作出規定。
值得注意的是，條例不僅為更好保護傳承廣府菜歷史文化，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數字化菜譜檔案，還創新提出打造廣府菜發展促進的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業創業提供“大禮包”，對開辦相關農家樂、餐館的經營主體提供資助補貼等系列優惠政策。
開廣府菜餐館可獲補貼資助
佛山是嶺南文化的發祥地，也是廣府菜餐飲文化的重要發源地，素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽。過去，海內外廣東人聚集的酒樓餐館，大多樂于聘用順德廚師，佛山廣府菜得以名揚四海。
佛山市人大社會建設委員會有關負責人介紹，調研發現，目前佛山已建成有39個省市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室，累計開展“粵菜師傅”技能培訓3.2萬人次，但也存在粵菜行業人才“青黃不接”、培養資金不足、培育載體相對薄弱、激勵機制及評價機制不健全等現實問題。
對此，條例擬規定市、區政府要加強廣府菜烹飪、經營管理、市場營銷、預制菜生產、餐飲服務、物流配送等人才職業教育和培訓，打造廣府菜發展促進的人才支撐體系，并鼓勵職業院校、技工院校加強廣府菜相關專業學科建設，依托新型學徒制和現代學徒制等校企聯合培養模式，定向培養行業人才。
針對調研中各界反映的廚師社會地位普遍較低、職業認同感不高、人才儲備嚴重不足等問題，條例加大激勵力度，擬規定建立健全“粵菜師傅”激勵機制的職責，組織名廚評選等活動，并積極推薦符合條件的高技能人才申報“中華技能大獎”“全國技術能手”“南粵技術能手”“佛山大城工匠”等榮譽和獎項，提高廚師的社會地位。
此外，為了加大“粵菜師傅”就業創業扶持力度，條例還規定，市人社部門應當為廣府菜產業人才提供創業孵化增值服務，引導企業開發美食、手信制作、包裝、推介等就業崗位。同時，鼓勵相關人才開辦以提供廣府菜為主的農家樂、餐館等，對其創辦的經營主體，按規定落實一次性創業資助、創業帶動就業補貼、創業擔保貸款及貼息等系列優惠政策。
建立廣府菜非遺數據庫
作為歷史文化名城，佛山共有省級食品類非物質文化遺產6項，市級食品類非物質文化遺產20項。然而調研發現，目前當地食品傳統制作技藝的傳承正面臨挑戰。
針對這一現象，條例擬規定要加強廣府菜文化發掘整理利用，強化廣府菜文化研究及闡釋，培育廣府菜相關非物質文化遺產項目，并建立廣府菜非物質文化遺產檔案及有關數據庫。同時，鼓勵技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報非物質文化遺產代表性項目名錄，加大對列入名錄保護單位和代表性傳承人的扶持。
“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝，希望條例出臺后，吸引更多同行參與進來。”廣東省五星“粵菜師傅”名廚、南海餐飲服務行業協會會長、南海旺閣漁村飲食服務有限公司董事長吳榮開說。
佛山人大在調研摸底時還發現，廣府菜內容豐富、菜品眾多，進行系統梳理將為促進傳承創新打好基礎。為此，條例吸納業界意見建議，擬規定相關部門制作廣府菜名菜名錄，并為列入名錄的廣府菜建立數字化菜譜檔案，這不同于傳統圖文檔案，將以文字、圖片、音視頻等方式記錄菜品原材料、輔助配料、菜系品相、制作流程、菜系特點、營養成分、文化特色、申報單位、代表性名師、名廚等內容。