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　　11月東京橫濱的街頭已帶有絲絲涼意，橫濱中華街卻依舊火熱。擁擠的人流中，品嘗一頓精致的廣東料理是許多人旅游清單上的必選項。近現代以來，廣東籍華人華僑沿海上絲綢之路闖蕩世界時，粵菜這抹舌尖上的鄉愁，跟隨他們的腳步在異國落地生根，成為華人賴以生存的謀生手段之一。

　　據美團大眾點評2015年12月收錄數據統計，海外188個國家開設有中餐館，餐廳數量高達20萬家，其中粵菜是海外中餐館最主要的菜系之一，影響力可見一斑。

　　難能可貴的是，海外粵菜與國內粵菜始終一脈相承，保持著良好的互動和交流，共同推動粵菜產業的發展。而“食在廣東”的盛名，也成為吸引國內外游客來粵的一塊金字招牌。

　　海外中國菜一度“約等于”粵菜

　　曼谷唐人街，海外天酒樓。廣州游客李女士正在享受著家鄉美食：燒臘油色鮮亮，白切雞嫩滑爽滑，紅白相間的海捕大蝦清甜十足……這家老字號粵菜館久負盛名，李女士一路尋來，正宗的粵味、實惠的價格和扎實的食材讓她十分滿意。

　　海外天酒樓的第二代傳人——85歲的李嬋梅坐在收銀臺旁，看著店內客來客往和食客露出的笑容，內心十分滿足。

　　65年前，祖籍汕頭的李嬋梅嫁給在泰國做餐飲生意的廣東人李福勤。夫妻倆挑著裝滿家鄉味道的扁擔，走街串巷，沿著唐人街叫賣。每一道菜的做法都傳自李嬋梅的婆婆，嚴格按照傳統粵菜的要求，嚴選食材、精心烹飪，將食材原本的鮮味一一展現。辛勤的付出有了回報，夫妻倆在唐人街盤下店鋪，正式經營起海外天酒樓。如今，家傳手藝已傳到了第三代傳人Arapamard lee的手中，粵菜的味道和文化精髓深深刻入了她的骨髓。

　　同樣家族式經營和傳承的利苑酒家，則將粵菜的連鎖化經營發揮到極致。從香港發跡的利苑酒家除在中國擁有20家分店外，在新加坡維多利亞街上也有一家分店。

　　走進新加坡利苑酒家，耳朵中鉆進的是熟悉的粵語。其負責人說，餐廳深受當地華人的喜歡，這里的廚師、餐廳管理和服務員均來自香港和內地，食材很多也是從國內空運過來的，出品十分地道。

　　在中國人“下南洋”的歷史中，粵菜扮演著非常重要的角色，甚至在很長一段時間里外國人對中國菜的認知是“約等于”粵菜。光緒年間，廣西人潘乃光在《海外竹枝詞》中描述新加坡的飲食業：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”說明當時新加坡的中國菜主要是潮州菜和廣州菜組成。而到近代，粵菜更是在美洲、歐洲、大洋洲等地扎根。

　　粵菜的風靡甚至吸引了非廣東人加入這一行業。

　　祖籍浙江的陳建欣一家1974年搬到荷蘭后，發現粵菜很受市場歡迎，于是也開始經營起粵菜館。“1982年，我在西班牙旅游時發現這里的中餐館經常要排隊，而且裝修簡單、菜品落后。”商業觸覺敏銳的陳老先生舉家遷至馬德里，后來被證明是個正確的決定。當地人的胃很快被品種繁多、味道鮮美、制作精致的粵菜所吸引。

　　如今，陳建欣的兩個兒子Roger和Henry已經接棒父親把家族生意做得有聲有色。著名的皇家馬德里俱樂部球場里唯一的中餐館“禪”、馬德里大賭場中的“聚龍軒”，還有國內旅行團幾乎必到的“金城飯店”，都是陳家的名店。

　　粵菜是舌尖上的故鄉

　　對許多廣東僑胞而言，鄉愁很多時候就是家鄉的味道，粵菜正是心中與家鄉最家常、也最緊密的連結。

　　很多華人華僑或留學生，初到異國時不少都在粵菜館里刷過盤子，粵菜館成了他們最好的“庇護所”。而對于出生在外國的“粵二代”“粵三代”來說，對于遙遠故鄉的印象和聯系，除了祖輩、父輩們的講述，最實在的感受就是粵菜。

　　傳統粵菜云吞是美食家莊臣最回味的一道粵菜。回憶的畫面中，在物質匱乏的童年，他偶爾會跟著父親去文昌路的“伍湛記”吃一碗及第粥。時光再往前，莊臣將身為“西關小姐”的奶奶曾描述的生活描繪成畫面：住騎樓上的少婦，在下午無所事事的時光中，聽見走街串巷的小販叫賣云吞面時吊下一個竹籃，用竹籃中的錢幣買上一碗，用這道點心打發一整個下午。

　　今年年中參與拍攝《穿越海上絲綢之路》紀錄片時，莊臣曾與劇組前往東南亞等國家。在馬來西亞云頂餐廳，一碗干撈云吞面將莊臣腦海中的上述畫面和記憶再次激活。“海內外粵菜一脈相承，這么多年來在做法和味道上并沒有太大差異，有些傳統粵菜可能海外還做得更好。”

　　采訪中，我們所接觸的華人華僑幾乎都對家鄉美食念念不忘，也不斷召喚著他們回到家鄉。

　　由廣府菜、客家菜和潮汕菜組成的粵菜內涵博大精深，它們不僅可以從廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、炳勝這樣的連鎖品牌酒家和五星級酒店中找到，也可以在廣州西關的小巷、汕頭街邊的露天食檔、梅州或河源的農家樂中偶遇，更是深植于鄉間故土的每一個普通廣東人家。

　　美國CNN出品的一篇《海外華人最想念的14道家鄉美食》中，白切雞榜上有名；每次回到順德，華人華僑們不僅會敞開肚皮享受均安蒸豬、樂從魚腐等，在離開時一定會帶上便于儲存的大頭菜來安撫在異國的思鄉之胃；在法國旅居了30多年的呂阿姨最喜歡潮汕街頭的蠔烙，有時還會飛回汕頭只為了一口懷念的味道；在印度尼西亞當老師的華裔丘桂芳趁來梅州學習交流時不僅無意中與失去聯系20余載的姑姑重逢相認，還對梅菜扣肉、客家鹽焗雞、客家盆菜、客家釀豆腐、客家娘酒雞如數家珍，她希望能了解美食背后的客家文化，并帶父母回家鄉梅城走一走……游走廣東，每一口美食都讓人遇到舌尖上的故鄉。

　　海內外共推粵菜產業發展

　　作為知名美食家，莊臣也試圖勾勒粵菜與海上絲綢之路關系的脈絡。

　　要保證云吞的鮮美，除了世代相傳的道地做法，關鍵還在于食材，這也是這道美食能夠從宋朝流傳至今的秘訣。莊臣認為“食材是粵菜的命根”，不僅僅因為對食材新鮮的要求和考究，還因海上絲綢之路的存在，注定了粵菜食材不拘一格并集天下之大成。

　　明末清初屈大均在《廣東新語》中就曾記載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也。”龍蝦、鵝肝、刺身、皇帝蟹、東南亞的水果……這些來自海外的食材搭配上粵菜料理的做法，融合外國烹飪的技藝，也成為了粵菜中的一員。

　　“今天全國食用的鮑魚大多從廣州集散，而鮑魚從南非、澳大利亞、新西蘭、墨西哥等世界各地運來；類似的食材還有菌類，可能菌類產地云南的種類都沒有廣州多。”擁有“南天鮑王”等稱號的粵菜名廚歐錦和認為，海上絲綢之路在粵菜的發展過程中扮演著重要角色，“千年商都”廣州是眾多食材的集散地，一定程度上也成就了粵菜。

　　不少粵菜大廚都有海外從業經驗。祖籍中山的歐錦和30多年的廚師生涯中輾轉于廣東、香港、澳大利亞、美國等地。2005年，在歐錦和廚藝生涯最輝煌的時候，他應美國中餐協會邀請參加“煮遍天下之美國篇”的巡回交流演出，足跡幾乎走遍美國各州，美國的同行們也從歐錦和的身上學到了新派粵菜的做法及經驗。根據歐錦和建議進行改變后，果然粵菜館更受歡迎。

　　如今，歐錦和在廣州經營著自己的美食品牌，他仍然會接到很多廚師方面的交流邀請，每次都絕不藏私，“希望將粵菜文化扎實推廣出去。”

　　有海外工作經驗的廚師，也將海外的餐飲理念和管理經驗帶入國內。在廣州人氣頗高的“開飯”餐廳后廚，切菜、炒菜、傳菜一切都有條不紊，廚師們效率極高地生產出一道道精美的菜肴。開飯連鎖餐廳的總廚雷國杰有過多年海外從業經驗：“發達國家人工貴，所以后廚的效率會很高。”雷國杰將流水線式的做法引入開飯后廚，不僅提高了效率，也讓整個工作環境始終保持著整潔。

　　借助海上絲綢之路構建起的這座聯系海內外的橋梁，南北文化、中西文化在廣東融會貫通，而極富包容性和創新性的粵菜也充分吸收其中的精髓。海外粵菜與國內粵菜始終一脈相承，保持著良好的互動和交流，共同推動粵菜產業的發展。

　　攻略

　　舌尖粵味匯聚海絲文化

　　粵菜主要由廣府菜、客家菜和潮汕菜組成，這種劃分的背后是廣東不同地方和文化影響的結果，三個地方菜的風味互相關聯又各具特色，共同構成粵菜食材廣博、工藝精細、口味清淡、追求原味的風格。在海上絲綢之路的歷史中，粵菜食材和做法取之于天下，在與海外粵菜的互動中不斷發展。

　　“食在廣州”聞名天下，獨特美食深藏廣東不同角落。與此同時海外粵菜也成為一道靚麗風景線，從日本橫濱到美國舊金山的中國城，從新加坡的利苑到西班牙的中餐廳“禪”，走遍全球，無論在哪都可以品嘗到家鄉粵味。

　　省內美食

　　廣府菜

　　廣州美食比較分散，不論是老字號的廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、蓮香樓，還是年輕的炳勝、開飯、唐苑等，連鎖化經營充分說明這些酒家出品的保證，找到這些地方就可以吃到一頓美味的粵菜。一些家族式經營的如寶華面店、順記冰室、陳添記魚皮等小店則分散在上下九、北京路附近，網絡上相關攻略已經非常充分。此外，高端酒店的粵菜出品優質，幾乎可以隨意選擇。比如老廣光顧多年的白天鵝賓館宏圖府的早茶、花園酒店桃園館的正宗粵菜、嶺南五號的時尚粵菜都是不錯的選擇。

　　廣府菜的代表順德菜不容錯過，去之前不妨看看《尋味順德》紀錄片，不僅可以順著片中推薦尋覓美食，也能更加深入了解順德美食文化。順德美食分布在各個鎮區，樂從魚腐、陳村粉、倫教糕、雙皮奶、均安蒸豬、容桂魚生等都不容錯過，除了清暉園、李禧記等知名食肆外，農家樂也是一個很好的選擇。

　　客家菜

　　不妨去河源、梅州等地尋覓。梅州的腌面和三及第湯客家人回鄉必吃，是令客家人魂牽夢繞的美食；鹽焗這種特別的做法讓雞肉、海螺等散發出迷人的味道，不僅可以在餐館里品嘗，振城、嘉埔、尚記、客鄉王等品牌真空包裝的鹽焗雞味道也很出色，可以作為手信帶回：“釀”這種獨特的做法只有客家菜中可以嘗到，釀豆腐、釀青椒、釀茄子甚至釀柚子……許多食材都可以用這種獨特的做法來體現。

　　如果去對季節，梅州的沙田柚要記得品嘗，挑頭尖皮薄且光滑、重量足夠的，一口咬下汁水四溢，清甜無比。

　　潮汕菜

　　牛肉丸、砂鍋粥、牛肉火鍋、蠔烙、鹵水拼盤等都名聲在外，“粿”與不同食材混合展現不同風味，多使用海鮮也是潮汕菜的一大特色。在潮汕地區，隨便選擇一個街邊攤可能就會美味到“掉牙”，讓人瞬間被這里的美食征服，當然出名的龍北細弟美食檔砂鍋粥、八合里海記牛肉火鍋、建業酒家的“十大潮菜”等也是品嘗潮汕美食的最佳選擇。

　　國外景點

　　日本橫濱中華街

　　500米長的橫濱中華街上大約聚集了550家店鋪，其中有一半為中餐廳。中華街的歷史可以追溯到橫濱港開港的1859年，剛來到橫濱打拼的一些廣東人開起了中餐廳，逐漸有了現在中華街的雛形。大約在上世紀60年代后期，中華街以其獨特的異國風情以及地道的中國味道聞名在外，成為日本有名的美食街。提起橫濱中華街，都是美食家大快朵頤之地，這條街上廣東料理無疑是主角，從萬珍樓到招福門，或者橫濱大飯店等，都可以品嘗到美味的粵菜。此外，中華街的關帝廟是一座絢爛華麗的建筑，供奉著當地華僑信仰的三國名將關羽。關帝廟可自由朝拜，但進入本殿供香則需500日元的香火錢。

　　馬來西亞馬六甲雞場街

　　行走在雞場街會以為自己正走在國內的某條舊街之上。街道兩側全是保存完好的中式建筑，繁體中文字隨處可見，福建、潮州、海南等各地會館的招牌也不時闖入眼簾。當你用英文開口向店主詢問商品，同樣黃皮膚黑眼睛的店主會微微一笑，說起了帶粵語味道的普通話——在這條街上中文絕對是“通行證”，當然如果會粵語更好，粵語同樣是當地華人的母語。雞場街的錢中園冰室、三叔公的店都以榴蓮晶露為招牌甜品，鮑先生點心店有不下十種蒸炸的點心，其中包括燒麥、蝦餃等。

　　手記

　　粵菜產業發展亟須政府引導支持

　　今年5月初，《尋味順德》紀錄片在央視播出后引起了互聯網熱議。雖然廣東人的“好吃”“會吃”以及“食在廣州”早已美名在外，但看過這部紀錄片后至少八成以上網友仍表示“眼界大開”：沒想到順德菜精致考究到如此程度，以及順德飲食文化內涵的深厚和寬廣。

　　重視工藝和嚴選食材，對食物原味的極致追求讓粵菜在飲食界長久以來處于領先地位。最新版的上海米其林指南中，粵菜占據半壁江山；從亞洲到美洲，歐洲到大洋洲，粵菜餐館遍布全球各地。

　　廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼認為，餐飲行業的興盛，對旅游、商業、消費的帶動不言而喻，而廣東發展粵菜產業有著其他菜系無法比擬的優勢：這里是天下食材的聚集地，調味料、醬料品種繁多；食品工業發達，產業鏈完備；粵菜不僅在工藝上有突出的優勢，其倡導的健康、本源等理念也十分符合人們追求。

　　程鋼介紹，目前粵菜在國內的發展和推廣有幾大趨勢：在細分品類上發展較快，比如創新品類的時尚粵菜、單品化發展的潮汕牛肉火鍋；粵菜品牌也在不斷“走出去”，朝國外布局。與此同時，粵菜發展受到的挑戰也不容忽視，廣東餐飲行業體量一直居于全國第一，但增長速率卻低于全國平均水平。相比之下，近兩年來已標準化、連鎖化經營的川菜在國內外風頭正勁，成都的寬窄巷、錦里已經成為中外游客必去的美食點。

　　川菜發展勢頭迅猛的背后，除了人們口味的改變，當地政府在規劃、引導和支持川菜發展上被認為功不可沒。自上世紀90年代以來，四川省和成都市政府都曾經多次發文指導、規范川菜產業的發展，對川菜產業發展提供貼息、專項補助等，2010年成都市還被聯合國教科文組織批準為“創意城市網絡成員”，成為亞洲第一個“美食之都”。與此同時，四川省政府制定并推廣川菜標準，川點、川菜經典菜肴等制作工藝規范陸續頒布，多層次標準體系正在形成。

　　包括程鋼在內，記者采訪的多位名廚、餐廳經營者和美食專家均有同感：粵菜標準化問題迫在眉睫。標準化有利于對傳統技藝的保護及品牌推廣，同時又要在標準之上留存出足夠的空間彰顯品牌和廚師的不同風格；粵菜品牌的宣傳推廣要用人們喜聞樂見的方式進行，例如紀錄片《尋味順德》；政府要鼓勵粵菜企業連鎖化經營，支持企業“走出去”。

　　另一方面，打造嶺南美食文化街區十分重要。“食在廣州”美名在外但食肆卻分布在廣州大街小巷，廣東也沒有像寬窄巷這樣具有國際號召力的美食聚集地。程鋼的設想中，這個街區應當能讓游客一站式體驗廣東21個地市的手信和小吃，但如果僅僅依靠企業和行業的力量幾乎無法做到，物業、地皮、租金等多重因素都將成為“攔路虎”。毫無疑問，美食作為廣東最閃亮的“名片”之一，對旅游有著巨大的吸引力。如何讓這塊金字招牌在當今復雜的形勢下發揮應有作用，各方仍需共同努力。

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